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Articoli - Niente panico in cucina
Glossario in cucina
Brillare il riso, schiumare il brodo? Tante volte ci ritroviamo davanti ad una ricetta e nella spiegazione ci sono termini che non conosciamo, niente paura ecco i termini culinari più usati.
A ACCOSCIARE: Mettere le cosce affiancate al corpo dell'animale.
ACIDULARE: Si mettono in acqua con aceto o limone per non far annerire le verdure e gli ortaggi. Lo avrete sentito dire per non far annerire i carciofi.
ADDENSARE: Far cuocere a fuoco basso salse o sughi per renderle più dense.
AFFOGARE: Cuocere in acqua abbondante, come si fà con le uova sode.
AMALGAMARE: Mescolare insieme più alimenti fino a formare un composto omogeneo.
APPASSIRE: Vuol dire ammorbidire senza rosolare come si fa in certe ricette con le cipolle, si dice anche "farle sudare".
APPIATTIRE: battere la carne con il batticarne.
AROMATIZZARE: Aggiugere spezie o erbe aromatiche nella cottura per insaporire le pietanze.
B BRILLARE: Far tostare il riso prima di cuocerlo con il burro e la cipolla tritata finemente, la brillaura avviene quando il riso si attacca al cucchiaio di legno.
C CHIARIFICARE: Depurare rendendo limpidi brodi e gelatine. Per il brodo ad esempio si aggiunge un albume d'uovo che quando si rapprende trattiene le impurità e poi il brodo viene filtrato.
CONDIRE: Insaporire le pietanza per renderne più saporite con con olio, burro, sale, spezie ed aromi.
COSPARGERE: Ricoprire gli alimenti con condimenti vari come pane o parmigiano grattati, prezzemolo tritato, etc.
D DADOLATA: E' un tipo di taglio a dadini, si possono tagliare a dadini verdure, pesci, carni, legumi e frutta.
DAR CORPO: Aggiugere spezie o erbe aromatiche nella cottura per insaporire salse o sughi.
DECANTARE: Passare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere delle impurità che si potrebbero depositate sul fondo.
DEGLASSARE: Sciogliere il fondo di cottura di un cibo con brodo, vino o altro liquido.
DILISCARE: Togliere le lische dal pesce.
DISSALARE: Eliminare il sale dagli alimenti che sono conservati in salamoia, mettendoli sotto il getto di acqua corrente.
DORARE: Per il pesce o la carne si intende spennellare con il burro o olio i cibi prima di inserirli in forno. Per i dolci si intende spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i dolci prima di cuocerli in forno.
DRESSARE: Mettere le pietanze su un piatto da portata o su un vassoio per poi servirle.
F FARCIRE: Riempire un alimento con un composto "farcitura".
FIAMMEGGIARE: Dare fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con il liquore "flambare" come cognac o rum.
FLAMBARE: Cospargere con un liquore un alimento e poi dagli fuoco "fiammeggiare".
FODERARE: Rivestire un contenitore con pasta sfoglia, pasta frolla, etc.
FONTANA: Mettere la farina sul tavolo, dandogli una forma tonda con un buco al centro.
FROLLARE: Si intende della carne che viene conservata subito dopo la macellazione per un periodo di tempo in frigorifero per renderla più tenera.
FRULLARE: Con un frullatore per ottenere un alimento da fluido a solido.
G GLASSARE: Vuol dire rendere gli alimenti lucidi.Ad esempio per gli arrosti si usa il sughetto del fondo di cottura, le verdure invece vengono cotte con un'po di zucchero e i dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.
GRATINARE: Spolverare il cibo con pangrattato o formaggio grattugiato o besciamella, etc., mettere in forno finche' non si forma una crosticina.
GUARNIRE: Decorare i piatti con altri ingredienti.
I IMBRIGLIARE: Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per non far uscire una farcitura oppure per dargli la forma.
IMPANARE: Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di cuocerli in forno o per friggerli, per esempio le cotolette di pollo.
IMPASTARE: Mescolare diversi ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
INCIDERE: Fare dei piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.
INCORPORARE: Unire ed amalgamare ad un composto un altro ingrediente.
INFUSIONE: Immergere carne o pesce in un liquido composto con vino, spezie e erbe aromatiche per dare sapore.
L LARDELLARE: Inserire pezzi di lardo o pancetta, nei tagli praticati nella carne.
LAVORARE: Mescolare o sbattere i singoli ingredienti per cambiarne la struttura o unire insieme degi elementi di una preparazione per amalgamarli insieme omogeneamente, per esempio" lavorare" insieme il burro con la crema.
LEGARE: Amalgamare insieme degli ingredienti.
LUCIDARE: Spalmare, spennellare un cibo con un elemento che lo fa diventare lucido e brillante. Per esempio una torta con una glassa o del burro fuso, etc.
M MACERARE: Lasciare un alimento in un liquido, come vino o aceto, per un periodo di tempo per dargli sapore.
MANTECARE: Per finire la cottura di un alimento, come il risotto, per farlo addensare con burro.
MERINGARE: Decorare o ricoprire con della meringhe/a. Poi la meringa viene dorare sotto il grill o con degli utensili.
MONTARE: Si usa per la panna o gli albumi "Montare a neve" cioè rendere spumosi e far aumentarne il volume, di solito si una una frusta elettrica o un frullino.
N NAPPARE: Distribuire sugli alimenti delle piccole quantità di condimento come salsa o sugo.
O OLIARE: ungere con olio er evitare che l'alimento vi resti attaccato ad esempio a una teglia o un utensile, etc.
P PARARE: Togliere le parti grasse dalla carne.
PRALINARE: Tostare nello zucchero noci, nocciole e mandorle.
R RIDURRE: Ridurre le salse facendole evaporare.
RINVENIRE: Introdurre in acqua cibi essiccati, per esempio i fagioli secchi o funghi secchi.
ROSOLARE: Cuocere in padella la carne o le verdure al fine di ottenerne la doratura, aspetto coorato.
S SALTARE: Mettere in padella e cuocere a fuoco vivace le pietanze per terminarne la cottura o insaporirli.
SBOLLENTARE: Immergere per pochi minuti in acqua bollente verdura, come i pomodori, o la frutta per spellarle più facilmente.
SCALOPPARE: Tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCHIUMARE: Togliere la schiuma, sono le impurità che vengono a "galla" in superficie.
SFILETTARE: Pulire il pesce, separando i filetti dalle lische.
SGOCCIOLARE: Colare il liquido da un alimento.
SPURGARE: Immergere nell'acqua frutti di mare, come cozze, vongole etc, per eliminare la sabbia e impurità. Mentre spurgare le verdure serve per eliminare l'acqua in eccesso, per esempio le melanzane cospargendole di sale.
STECCARE: Inserire nella carne cruda verdure crude a pezzi con attrezzo da cucina.
STEMPERARE: Sciogliere in acqua con latte o brodo per, come con il lievito per evitare che si formino grumi.
STUFARE: Cuocere le pietanze a fuoco lento.
T TIRARE: Stendere bene una sfoglia su un piano di lavoro.
TORNIRE: Vuol dire dare una forma agli alimenti con l'aiuto di un coltello.
TRIFOLARE: Cuocere le pietanze come per esempio i funghi con olio o burro ed infine il prezzemolo tritato.
V VELARE: Coprire la superficie di una pietanza con uno strato di crema, gelatina o salsa, con l'aiuto di un pennello.
VINAIGRETTE: E' una salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe, si possono aggiungere anche erbe aromatiche tritate, si usa soprattutto per condire l'insalata.
J JULIENNE: Si tratta di un tipo di taglio delle verdure, cioè a striscioline piccolissime.
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Fonte:
Patrizia Viviani
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